Cuisinier particulier du ministre de l'industrie en 1988
Oscar du jeune chef 1989
Premier prix festival international du chocolat, 1995
Prix de l'innovation championnats de France des desserts 2000
Maître cuisinier de France 2011
De 19 €, 29 € le soir, jusqu'à 72 €.
Foie chaud de canard du sud-ouest caramélisé au vinaigre de Buchain
Demi-homard du vivier dans sa bisque au gingembre et quinoa rouge
Sphère de chocolat et griottines de Fougerolles
Saucisse de morteau grillée au genevrier, pommes de terre tièdes à l'échalotte
Filet de boeuf du Bourbonais, réduction de trousseau et pommes frites enfumées.
Première impression
Duo de foie gras aux Morilles, artichauds dorés
Flaveur de morilles, sauge croustillante
Émulsion temporaire
Jambonette de volaille fermière aux morilles et vin jaune
Écume de Mont-d'Or aux morilles
Parfait morilles à l'ache des montagnes
Dessert de saison
Pics gourmands.
Foie Gras de canard, compotée d'Oignons rouges et Hostie piment de Jamaïque
Rouelle de Potimarron, Poêlée de faisan, sauce Venaison
Foie Gras aux Morilles, Topinambours Dorés et Dentelle au curry
Omble Chevalier du Beaufortin, Radis pastèque et tuile de fanes
Roulé de sole de Dieppe en croûte de cerfeuil, aux panais et savagnin
Filet de Biche au sésame grillé, Bolets et herbes
Filet de Boeuf du Charollais lardé, Copeaux de Pommes de terre en fumée, sauce aux baies de Genièvre
Selle de Chevreuil au Foie gras, Macaron salé et sauce chocolat
Ecume de Mont d'or ferme Mamet aux Morilles noix et Savagnin
Feuilleté Fruits Rouges, glace réglisse et sureau du jardin, nuage thé vert matcha
Gratin de Poires et Girolles à la Fève Tonka
Esquimau Potimarron, chocolat et Chantilly rhum coco
Huîtres creuses fines de Prat ar coum spéciales numéro 2 sur glace ou tièdes au champagne
Foie Gras de canard, Ravioles Truffées, réduction de Vinaigre Balsamique
Méli-mélo de Queue de Bœuf aux racines oubliées coulis de betteraves chioggia
Gratin de Joues de Loup aux Racines de Capucines et Câpres
Saint-Jacques Flambées aux poivre Noir, espuma de panais et Truffes Melanosporum
Carpaccio de Poule Noire d’Alsace cuite à l’infrarouge et Bouillon de Cuisse aux Choux et Cumin
Filet de Bœuf du Charollais lardé, Copeaux de Pommes de terre en fumée, sauce aux baies de Genièvre
Variation d’agrumes et crêpes suzettes au grand Marnier
Moelleux aux Amandes, sorbet Yuzu
Minestrone de Fruits d’Hiver, infusion de baies de Goji, glace Banane-Rhum
Vitamines et oligos éléments pour réchauffer l'hiver!
Fermé dimanche soir et lundi toute l'année, ainsi que le mardi midi hors-saison.
Fermeture annuelle : dix jours en novembre et du 21 déc. à fin janvier.
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